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日本酒の飲み方入門♪冷酒って?熱燗って?最適温度は何度?

更新日:

日本酒は、いろんな飲み方で楽しめます。
そのまま飲むのが好きな人もいれば、カクテルにするのが好きな人もいるでしょう。

ダット
原酒であれば、ロックも美味しいですよね。

で、やっぱり外せないのが“お燗”です。
温度による香味の変化は、日本酒のだいご味ではないでしょうか。

真冬の寒い日なんか、おでんに熱燗なんか最高!
と言いたいところですが、じつはお燗に向かない日本酒もあるそうです。

ということで、今回は「日本酒と温度」について調べたことをまとめてみます。

ボクみたいに「冷酒と熱燗」ぐらいしか知らない方。
これから日本酒を飲むときの参考にどうぞ。

いくつ知ってる?お燗や冷酒の温度と呼び方

日本酒には「燗映え」とか「燗上がり」という状態があります。
お燗にすることで香味が良くなったり、引き出されることを差してそう言います。

で、この“お燗”ですが、じつは5℃きざみぐらいで呼び方が変わります。

温度 呼称 備考
約55℃ 飛びきり燗 香り力強く、辛口に感じる
約50℃ 熱燗(あつかん) 香味シャープで切れ良い辛さ
約45℃ 上燗(じょうかん) やや熱く湯気立ち、香味引き締まる
約40℃ ぬる燗 味ふくらみ香り豊かで温かい
約35℃ 人肌燗(ひとはだかん) ぬるくサラリと飲め、ほどよい香味
約30℃ 日向燗(ひなたかん) 香り立ち味なめらかで暑くも冷たくない

おなじく、冷酒も5℃きざみで呼び方が変わります。

温度 呼称 備考
約15℃ 涼冷え(すずびえ) 冷たく、かつ味わいと香も感じる
約10℃ 花冷え(はなびえ) 冷たく爽快で飲んだ後に香りが広がる
約5℃ 雪冷え(ゆきびえ) キンキンに冷えた状態で香味は感じにくい

日本酒の味や香りは、ある温度で「開く」と表現されることがあります。
これは、閉じ込められていた香味が温まることで感じやすくなる状態を差します。

また、日本酒に含まれる旨味成分(乳酸、コハク酸、アミノ酸など)は、温めると増したように感じられます。

官能テストを繰り返して燗上がりするタイプの酒を整理すると、生酛・山廃づくりの酒、熟成古酒に多いことがわかりました。

これらは乳酸コハク酸アミノ酸などを他のタイプの酒よりも多く含んでいます。いずれも温めておいしく感じる成分で、それゆえ燗にするとおいしさが増すのです。

引用:酒文化研究所の資料(PDF)より

生酛や山廃酛で造った本醸造酒や純米酒は、燗にすることで本領を発揮します。

「生酛や山廃酛って、なに?」という方は、こちらをどうぞ。

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さて、味の「五味」って知ってますか?
五味は、体温よりやや高温でバランスがよくなるのだとか。

五味とは?
甘味、酸味、塩味、苦味、うま味のこと。
甘味は体温付近で強く感じ、酸味は温度の影響を受けにくく、塩味と苦味は低温ほど感じやすい。
味を感じる強さ
五味のバランスがよく、調和してコクが感じられる状態を「ゴク味がある」と表現します。

ダット
たしかにアイスは口に入れて温めると甘く感じるし、コーヒーは熱々の方が苦くない・・・。
日本酒も美味しく感じる適温があるということやね。
ニャコ
ダシがきいた味噌汁も、熱々の方が美味しいね!
旨味は、高温ほど感じやすいな。

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お燗や冷酒に合う日本酒は?

さて、日本酒は純米酒や吟醸酒といった分類により適温が変わります。
また、たとえば同じ純米酒でも、銘柄によって適温が違うこともあります。

他にも、飲む人の好みや体調、合わせる料理の影響も受けます。

それほど、日本酒の味わいは微妙で奥深いわけですが・・・。

ニャコ
あんたのギャグはいつも寒いし、飛び切り燗がイイんちゃう?
ダット
そうそう、いつも悪寒(おかん)が走る・・・ってコラ。
ニャコ
「悪寒」と「お燗」をかけたんか?
なぁ、かけたんか?
ダット
・・・解説するの、やめてもらっていいですか?

ここではザックリと、日本酒の分類と適温についてまとめてみたいと思います。
(あくまで、目安です)

図解にすると、こんな感じです。

お燗と冷酒の適合表

清涼感ある香味の吟醸(大吟醸)系は、やや冷やすとより爽快な飲み口に。
ただし、冷やしすぎると苦味や酸味が目立ち、持ち味の香も広がりません。

若々しく爽快な生酒系本醸造系は、シッカリ冷やすと特長が活きます。
もともと苦味や酸味が少ないので、雪冷えでもOKです。

コクと旨味がしっかりとある純米酒系生酛(山廃)系は、やや高めの温度が最適。
常温から熱燗まで、様々な味の変化が楽しめます。

香味が様々な長期熟成酒(古酒)系は、常温で様子見ですね。
コクがあればやや高め。香りがきつければやや低めの温度設定にしてみましょう。

ダット
温度と五味の関係って、本当に奥が深いですね。

「吟醸、純米、本醸造って何?」と言う方は、こちらの記事もどうぞ。

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おいしい燗酒の作り方

おうちで、40℃~45℃ぐらいのお燗を作る方法を載せておきます。

おいしい燗酒の作り方

  1. トックリの九分目まで酒を入れる
  2. トックリの半分が浸かるように、鍋に水を張る
  3. トックリを出してから、水を沸騰させる
  4. 沸騰したら火を止めトックリを浸ける
  5. 酒がトックリの口まで上がったら鍋から出す
  6. 中指をトックリの底に当て熱いと感じたらOK

一度お湯を沸騰させるのがポイントです。
お湯の温度が低いと、お酒が温まるまで時間がかかりアルコールが飛んでしまいます。

アルコールを温めると(水の20倍も)膨張します。
慣れると、トックリの中のお酒が上がってくる様子でお燗の具合がわかります。

お酒を狙った温度にしたいときは、温度計があると便利です。
ボクは、近くの日本酒店さんが使ってのと同じコレを使ってます。

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まとめ

日本酒は、飲む温度を変えることで多彩な香味が味わえます。
これほど幅広い温度で楽しめるお酒は、世界中探してもそうありません。

ただし、適温は日本酒の分類や銘柄によって変わります。
何度ぐらいが一番美味しいか知っておくと、よりお酒の本領を楽しむことができます。

飲む人の好みにも左右されるので、自分好みの日本酒と最適温度をみつけたいですね。

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